Pentingnya Aspek Keamanan dan Nilai Gizi dalam Proses Pengolahan Susu

Susu merupakan salah satu sumber gizi penting bagi masyarakat, memberikan nutrisi yang esensial untuk pertumbuhan anak dan kesehatan masyarakat pada umumnya. Namun, untuk memastikan bahwa susu yang sampai ke konsumen aman dan berkualitas, perusahaan penghasil susu harus memerhatikan betul proses pengolahan susu.

Ya, dalam dunia industri pangan, khususnya pengolahan susu, aspek keamanan dan nilai gizi merupakan hal yang tidak dapat ditawar. Hal ini ditekankan oleh Ahli Teknologi Pangan dari  IPB, Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi. Menjaga keamanan pangan, katanya, harus menjadi prioritas utama. “Pertama dan terutama yang tidak boleh dilupakan oleh setiap industri adalah menjamin keamanan. Jika ada industri yang mengolah produk sehingga menjadi lebih tidak aman, industri tersebut jelas salah dan tidak akan bertahan,” ungkapnya dalam acara Sharing Session bertajuk Kebaikan Susu dan Pemenuhan Gizi Keluarga Indonesia bersama Frisian Flag Indonesia di Pabrik Cikarang, beberapa waktu lalu.

Ia menekankan, susu memiliki peran yang sangat besar dalam memenuhi kebutuhan gizi, terutama kalsium yang penting untuk kesehatan tulang dan gigi. “Dengan konsumsi sekitar 350 mililiter susu, kita dapat memenuhi sekitar 25% dari kebutuhan harian kalsium,” jelasnya.

Susu Bersifat Mudah Rusak

Meskipun susu memiliki banyak manfaat, keberlanjutan dan keamanannya menjadi tantangan. Kandungan air yang tinggi menjadikan susu mudah rusak. Purwiyatno mengatakan, susu segar memiliki komposisi yang unik, terdiri dari sekitar 87-88% air dan 12-13% padatan yang meliputi lemak, protein, laktosa, serta berbagai vitamin dan mineral.

Kandungan air tinggi ini menciptakan lingkungan ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Lalu, pH susu biasanya berada di antara angka 6.5 hingga 6.7, yang merupakan rentang pH yang disukai oleh banyak mikroba untuk berkembang biak. Susu juga kaya akan nutrisi, termasuk protein dan lemak, yang menjadikan sumber makanan bagi mikroorganisme.

Prof. Purwiyatno juga mengatakan bahwa suhu penyimpanan sangat berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada susu. “Jika suhu tidak terjaga, mikroorganisme dapat berkembang dengan cepat, menyebabkan susu menjadi tidak layak konsumsi,” ujarnya.

Baca Juga: Kebaikan Susu, Kekuatan untuk Menang Melawan Stunting dan Gizi Buruk

Nah, agar susu tidak mudah rusak maka perlu untuk diolah. “Industri harus tahu dulu karakter dasar bahan pangan. Yang pertama, pHnya berapa, dan AW (available water, ketersediaan air) berapa. Batas aman pH untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme adalah 4,6 sementara batas aman AW adalah 0.85. Nilai ini penting karena semakin tinggi pH dan AW, semakin besar potensi pertumbuhan mikroorganisme,” tegas Prof. Purwiyatno.

Pentingnya Pengolahan dan Perpanjangan Masa Simpan

Nah, untuk itu, agar susu tidak mudah rusak dan tetap aman serta berkualitas hingga di tangan konsumen, perusahaan penghasil susu harus menerapkan teknik pengolahan yang efektif serta metode perpanjangan masa simpan tanpa menurunkan nilai gizinya.  

Dalam  industri pengolahan susu, untuk memperpanjang masa simpan, susu sering kali diproses sehingga pHnya menjadi di bawah 4,6 dan menjaga batas AW di bawah 0.85. “Nilai pH di bawah 4,6 membatasi pertumbuhan mikro-organisme seperti Clostridium botulinum, yakni bakteri penyebab botulisme,” jelas Prof. Purwiyatno.

Berikut beberapa langkah pengolahan yang diambil perusahaan penghasil susu agar susu tidak mudah rusak, lebih tahan lama dan berkualitas tanpa mengurangi nilai nutrisi dan kandungan gizinya:

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu untuk membunuh mikroorganisme berbahaya. Ada beberapa metode pasteurisasi yakni:  Pasteurisasi Tinggi, yaitu memanaskan susu pada suhu 72°C selama 15 detik. Ini efektif membunuh patogen sambil menjaga nilai gizi. Kemudian, Pasteurisasi Rendah, yakni memanaskan susu pada suhu 63°C selama 30 menit. Metode ini lebih lembut, tetapi membutuhkan waktu lebih lama.

2. Sterilisasi

Sterilisasi melibatkan pemanasan susu pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 135-150°C) untuk membunuh semua bentuk mikroba, termasuk spora. Metode ini biasanya dilakukan dalam waktu sangat singkat (UHT, Ultra High Temperature) dan memungkinkan susu disimpan pada suhu ruang. “Waktu pemanasannya sekitar 2 sampai 8 detik. Itu dijamin keamanan pangannya,” imbuh Purwiyatno.

3. Pengemasan yang Tepat

Pengemasan susu dalam wadah yang steril dan kedap udara sangat penting untuk mencegah kontaminasi setelah pengolahan. Kemasan yang baik juga membantu melindungi susu dari cahaya dan udara, yang dapat mempercepat kerusakan.

4. Kontrol Suhu Penyimpanan

Susu harus disimpan pada suhu dingin (di bawah 4 derajat Celcius) untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. Selama transportasi dan penyimpanan, penting untuk menggunakan pendingin atau sistem refrigerasi yang efektif.

5. Pengeringan

Teknik pengeringan, seperti spray drying, dapat digunakan untuk mengubah susu cair menjadi susu bubuk. Ini mengurangi kadar air, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan.

6. Penambahan Bahan Pengawet Alami

Bahan pengawet alami, seperti asam sitrat atau garam, dapat ditambahkan untuk meningkatkan masa simpan susu. Namun, penambahan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak memengaruhi rasa dan kualitas susu.

7. Pengendalian Kualitas

Penerapan sistem manajemen kualitas yang ketat di seluruh proses produksi, dari peternakan hingga konsumen, sangat penting. Ini termasuk pemeriksaan rutin untuk memastikan susu bebas dari kontaminan dan sesuai dengan standar kesehatan.

Pengelolaan susu yang baik mulai dari kandang sapi hingga proses pengolahan susu di pabrik adalah kunci untuk memastikan keamanan dan kualitas produk. “Industri harus terus mengoptimalkan proses untuk menjaga keamanan pangan dan nilai gizi, demi kesehatan konsumen,” tegas Prof. Purwiyatno. Dia menekankan, dengan pemahaman yang mendalam tentang karakter susu, teknik pengolahan yang tepat dan metode perpanjangan masa simpan yang baik, perusahaan penghasil susu dapat berkontribusi positif terhadap kesehatan masyarakat.

Kebaikan Susu, Kekuatan untuk Menang Melawan Masalah Gizi

Sebagai salah satu perusahaan susu terbesar di Indonesia yang memproduksi susu bernutrisi, Frisian Flag Indonesia (FFI) menegaskan komitmennya untuk membangun kekuatan bangsa untuk menang dengan berkontribusi dalam penanggulangan masalah gizi di Indonesia. Itulah mengapa, masalah keamanan dan nilai gizi produk susu yang mereka hasilkan, menjadi prioritas utama.

Sebagai bagian dari FrieslandCampina yang telah berusia 102 tahun, mereka mengacu pada pengalaman global dan kemitraan jangka panjang dengan peternak sapi perah lokal, agar dapat menghadirkan nutrisi terbaik yang diperoleh dari susu.

Dalam memproduksi, mengolah dan mendistribusikan produk-produk susu, perusahaan ini tidak hanya menjamin keamanan dan kualitasnya dengan mengikuti standar nasional dan internasional, namun juga mengadvokasi kepada para pemangku kepentingannya untuk senantiasa mendukung perkembangan holistik anak.

Salah satu terobosan mereka untuk mendukung nutrisi anak adalah dengan pendirian pabrik baru di Cikarang yang digadang-gadang mampu memproduksi 700 juta hingga 1 miliar kilogram produk susu per tahun.

“Kapasitas produksi di pabrik baru yang lebih besar memungkinkan kami memberikan akses ke lebih banyak konsumen di setiap tahap kehidupan mereka. Hal ini juga memperkuat keinginan kami untuk lebih berperan dalam menyediakan gizi terpercaya bagi keluarga Indonesia,” kata Andrew F. Saputro, Corporate Affairs Director PT Frisian Flag Indonesia. Untuk itulah, mereka giat berbagi pengetahuan tentang kebaikan dan nutrisi susu dengan menghadirkan para pakar.